本文來(lái)自微信公眾號(hào)： 紅餐網(wǎng) ，作者：紅餐編輯部，原文標(biāo)題：《被地?cái)偨亓魃?，一批餐飲店開(kāi)始“擺攤自救”！》
從“被搶”到“反搶”，餐飲老板正在用最直接的方式自救。
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)作者：小瀾；編輯：王秀清。
一邊是低價(jià)地?cái)倱屪哌^(guò)路食客，一邊是門(mén)店承擔(dān)高昂固定成本、堂食冷冷清清。堂食沒(méi)人了，但租金照交，人工照發(fā)。
與其守店死等，有餐飲老板想通了——不如也在自家門(mén)口推車(chē)出來(lái)吆喝擺攤，“地?cái)偰苜u(mài)的，我們也能賣(mài)！”
從“被搶”到“反搶”，餐飲老板們開(kāi)始“擺攤自救”。
門(mén)店的“第二戰(zhàn)場(chǎng)”，開(kāi)在自家門(mén)口
地?cái)傇趽岄T(mén)店的生意，是肉眼可見(jiàn)的事實(shí)。紅餐網(wǎng)近來(lái)走訪廣州多個(gè)夜市發(fā)現(xiàn)，攤位上的炒飯普遍只賣(mài)8-10塊錢(qián)，一天能出近百份；而附近同條街上的快餐店，一份蓋澆飯最低也要賣(mài)15塊，幾乎沒(méi)什么翻臺(tái)可言。
紅餐網(wǎng)此前也曾報(bào)道，福建一位燒烤店店門(mén)口被劃為擺攤區(qū)后，兩輛燒烤攤車(chē)直接扎在店門(mén)前，導(dǎo)致店內(nèi)營(yíng)業(yè)額直接腰斬；在中學(xué)附近開(kāi)業(yè)的奶茶店，因?yàn)橹苓叺蛢r(jià)飲品攤以低于門(mén)店30%-50%的價(jià)格售賣(mài)同款產(chǎn)品，導(dǎo)致學(xué)生客群被迅速搶走。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
客人在到店的路上，就被地?cái)偨亓髁?，這是很多門(mén)店正在面臨的現(xiàn)實(shí)。
堂食生意不好做了，租金、水電、人力卻都是固定成本。于是，一批付著高額租金的餐飲實(shí)體店，也開(kāi)始把目光投向了店門(mén)口的那塊空地。
在廣州大學(xué)城附近，最先動(dòng)起來(lái)的是那些被地?cái)偂鞍鼑钡男〉辍Ｈ肆髁孔畲蟮纳虡I(yè)街上，幾乎每家在營(yíng)業(yè)的門(mén)店門(mén)口都支著攤位。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
比如，一家主營(yíng)東北麻辣燙的餐廳，在門(mén)口擺起了賣(mài)鍋包肉的小攤，小份15元、大份25元。通常，去東北菜館點(diǎn)一份鍋包肉至少三十元起步，但這里用不到一半的價(jià)格就能買(mǎi)到。
同條街上的包子鋪，在店門(mén)外推了一輛售賣(mài)五谷豆?jié){和糖水的小車(chē)。負(fù)責(zé)看攤的店員說(shuō)，“旁邊學(xué)校門(mén)口每天晚上都有人擺攤賣(mài)十幾塊的檸檬茶，很多是勾兌的，老板說(shuō)我們賣(mài)真材實(shí)料的冰豆?jié){和糖水才10塊錢(qián)，不怕生意會(huì)差過(guò)他們?！睋?jù)紅餐網(wǎng)觀察，晚上店里吃包子的人不算多，但總有人來(lái)豆?jié){車(chē)前面買(mǎi)飲品。
另一家螺螄粉店，把店里的生意復(fù)制到了門(mén)口，加了打包即走的推車(chē)檔口，同樣的餐品每份比堂食便宜2元，還同時(shí)搭配了烤生蠔一起賣(mài)。店主君姐向紅餐網(wǎng)表示，“這也是被外面的競(jìng)爭(zhēng)搞怕了才想出來(lái)的，他們能擺攤，我們也能賣(mài)，而且我們有門(mén)頭，衛(wèi)生和食材方面肯定更有保證?！?/p>
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
在門(mén)口擺攤的風(fēng)，也刮向了其他城市。
在湖州某商圈的街頭，10余家飯店相繼在店門(mén)口擺起熟食檔；在南昌，菜肴故事每天下午4點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)在門(mén)口支起攤位，糖醋排骨店里賣(mài)50多元，外擺只賣(mài)26元，外擺銷(xiāo)量和堂食達(dá)到了五五開(kāi)；在紹興，柯橋街頭不少餐廳今年4月以來(lái)紛紛在店門(mén)口開(kāi)辟外擺攤位，從醬鹵炸類(lèi)到家常涼菜，再到饅頭包子、輕食沙拉，應(yīng)有盡有。
不光是街邊小店在動(dòng)。這兩年，一批知名餐廳和連鎖品牌也陸續(xù)走上街頭擺攤售餐：武漢的湖錦酒樓、廣州的炳勝品味、上海的耀粵樓和和記小菜、長(zhǎng)沙的好灶頭……陸續(xù)加入“擺攤大軍”。
早餐檔口也被盯上了。肯德基在一些地鐵口、寫(xiě)字樓周邊支起紅色早餐攤，賣(mài)漢堡、帕尼尼配豆?jié){或咖啡的套餐。紫光園在北京多個(gè)社區(qū)門(mén)口、地鐵口擺攤賣(mài)早餐，包子、豆?jié){、粥品，一套不到10塊錢(qián)。
門(mén)店擺攤的邏輯不難理解。店是固定的，人是流動(dòng)的，與其坐在店里等人來(lái)，不如走到門(mén)口把人接住。
攤位比堂食營(yíng)收多出三成，
餐飲店擺攤到底是怎么賺錢(qián)的？
當(dāng)然，擺攤的門(mén)檻雖低，但這條路也不是所有人都走得通。紅餐網(wǎng)觀察到，有些攤位在擺了半個(gè)月后就收掉了，因?yàn)槠奉?lèi)打不出差異，與許多流動(dòng)攤販“撞款”，價(jià)格卻不比流動(dòng)攤販便宜，一天賣(mài)不出幾份。
那些擺攤擺出了效果的店，雖然具體路子各有不同，但有一個(gè)共同點(diǎn)：擺攤賣(mài)的東西，要么和堂食錯(cuò)位，要么比堂食更便宜。錯(cuò)位的不搶生意，反而能互補(bǔ)引流；便宜的不虧本，用的是廚房里現(xiàn)成的設(shè)備和食材?；ㄒ环葑饨?、用同一套后廚、賺兩份錢(qián)。
1.做外帶，用效率搶生意
君姐介紹，螺螄粉店每個(gè)月鋪?zhàn)庖f(wàn)多元，店里十幾桌坐滿也就三四十人，高峰期只能翻2-3輪臺(tái)，而門(mén)口攤位出餐快、毛利高（因?yàn)椴挥迷黾幼饨鸪杀荆?，雖然進(jìn)行了讓利，但一晚上能賣(mài)出去上百單，還是能創(chuàng)下兩三千的營(yíng)業(yè)額，比里面堂食區(qū)域的營(yíng)收多了兩三成。
外帶講究的是效率。堂食客人坐下來(lái)點(diǎn)餐、等餐、吃完再走，一套流程至少半小時(shí)起步。而門(mén)口攤位即買(mǎi)即走，“翻臺(tái)率”是店里的幾十倍。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
2.正餐店做小吃，延長(zhǎng)有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間
另一家夫妻二人經(jīng)營(yíng)的大排檔，非飯點(diǎn)時(shí)間幾乎沒(méi)什么生意，廚房和廚師大多閑著。老板琢磨后決定也在門(mén)口支個(gè)糖水檔，賣(mài)綠豆沙、紅豆沙、銀耳湯，還加了一鍋鹵味。這些都是廚房里在飯點(diǎn)備餐前提前做好的，客人來(lái)了直接打包帶走，不用現(xiàn)場(chǎng)加工，而且一個(gè)前廳店員就能看住。
“反正廚房空著也是空著，順手多做一點(diǎn)，就能多賺一點(diǎn)?！苯Y(jié)果下午兩點(diǎn)到傍晚六點(diǎn)，學(xué)生路過(guò)愛(ài)買(mǎi)一碗糖水、一份鹵味當(dāng)下午茶，一天能多賣(mài)四五百塊。更意外的是，不少買(mǎi)過(guò)糖水的客人后來(lái)專門(mén)在飯點(diǎn)回來(lái)吃排檔——“因?yàn)樗麄冇X(jué)得我們糖水做得不錯(cuò)，菜品應(yīng)該也不會(huì)差，就過(guò)來(lái)試試?！崩习迥锝忉尩馈ｉT(mén)口的小攤，竟然成了給店里引流的入口。
3.正餐搭配小吃，拉高客單價(jià)
東北麻辣燙店的做法是另一種思路。麻辣燙人均二十多塊錢(qián)并不算高，但如果到店吃麻辣燙的客人加了一份鍋包肉，客單價(jià)能從二十多拉到四十多。而且鍋包肉的定價(jià)剛好卡在“比正經(jīng)東北菜館便宜一半”的位置上，更接近食客想要吃得更好、花得更少的消費(fèi)心理。
東北麻辣燙配東北鍋包肉，這個(gè)搭配還有一層巧思：品類(lèi)相近、客群重疊，消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得這家店做的就是正宗東北味，信任感更強(qiáng)，客群轉(zhuǎn)化也變得更容易。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
4.當(dāng)“二房東”，用差異化互補(bǔ)引流
也有人選擇更“不費(fèi)力”的方式。附近一家烤魚(yú)店，以每月5000元的價(jià)格把門(mén)口的地“租”給炸串?dāng)偅瑪偙×俗饨饓毫?。但除了這一點(diǎn)，店主還有另外的考慮，“他們賣(mài)炸串，比較休閑，不和烤魚(yú)這種正餐搶生意，有些客人路過(guò)聞到香味買(mǎi)幾串，還會(huì)被吸引進(jìn)我們店里繼續(xù)吃。或者吃完我們烤魚(yú)的客人臨走也會(huì)順手買(mǎi)一份串，帶回去當(dāng)宵夜?！?/p>
即使不足3平米的門(mén)口位置月租高達(dá)5000元，但炸串?dāng)傊饕脖硎荆土鲙?lái)的營(yíng)收能覆蓋成本壓力，雖利薄，但多銷(xiāo)。在互惠互利的情況下，雙方都愿意長(zhǎng)久把這門(mén)合作生意做下去。
結(jié)語(yǔ)
過(guò)去幾年，很多餐飲店還看不上擺攤這種“小打小鬧”，覺(jué)得“不夠體面”。但形勢(shì)變化之后，體面換不來(lái)流水，活下來(lái)才更重要。
如今，最先“走出去”的那批老板發(fā)現(xiàn)，門(mén)口的小攤不只是多一份收入，還能補(bǔ)上堂食的短板——下午茶時(shí)段有糖水、宵夜時(shí)段有鹵味、路過(guò)的人有外帶。只要搭配得好、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，門(mén)口的生意甚至?xí)鹊昀镞€要好。
地?cái)傠m然截流了門(mén)店的客人，但門(mén)店未必不可以再“搶”回來(lái)。當(dāng)越來(lái)越多地?cái)傞_(kāi)始蠶食門(mén)店生意，“打不過(guò)就加入”就不再是一句玩笑，在自家店門(mén)口加入擺攤大軍的陣營(yíng)，或許是更有效果的自救方式。
你有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，我有門(mén)店品質(zhì)背書(shū)；你靈活機(jī)動(dòng)，我有固定消費(fèi)客群——多條腿走路總是好的，即使走不好，也只不過(guò)是多踩一腳泥。