本文來自微信公眾號： 職業(yè)餐飲網(wǎng) ，作者：沐九九，原文標(biāo)題：《凈利暴跌469%，兩次IPO折戟！老娘舅“拋下”26年老模式，開出首家現(xiàn)炒自選店！》

最近，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，坐擁400家門店的中式連鎖快餐品牌老娘舅在杭州開出首家現(xiàn)炒自選餐廳。

此次新店型，告別了傳統(tǒng)封閉式廚房，將大鍋搬至臺前，當(dāng)著顧客的面現(xiàn)炒菜品；

菜品也重新進(jìn)行大調(diào)整，覆蓋煎炸、燉煮、現(xiàn)炒、蒸菜等30多種現(xiàn)做菜品；

而在這家門店開業(yè)前兩個月，老娘舅剛剛經(jīng)歷IPO失利。此時開出新模式店，這家快餐龍頭企業(yè)究竟意欲何為？

這家新店又有什么創(chuàng)新之處？

老娘舅開出首家現(xiàn)炒自選餐廳！

6月28日，杭州建國北路站旁，老娘舅首家自選稱重餐廳揭下幕布，簇新的門頭在日光下亮得晃眼。

剪彩的人群里，站著一個叫蔡雨軒的年輕人——他是4年狂開400多家自選現(xiàn)炒門店、浙江中式快餐門店數(shù)第一的稻狀元的品牌總經(jīng)理，但當(dāng)天，他不是以“稻狀元品牌總經(jīng)理”的身份來站臺的，而是這家老牌新店的“操盤手”。

從舊店撤退到新店落地，40多天時間里，他眼看著這家店推翻、重建、開業(yè)、潮水般的客流涌進(jìn)門店……

那么，這兩家快餐巨頭合力打造的新店型，究竟有什么特色？又是什么讓它吸引如此多的客流？

1、40多天舊店煥新，門頭上打上了“新鮮現(xiàn)炒自選餐廳”的標(biāo)識

“樓下的老娘舅都空了。”

5月15日，在誠信大廈上班的李女士一早便注意到，樓下常去的老娘舅餐廳已撤去桌椅、設(shè)備。

僅一個多月，這家煥新店便正式亮相：門頭口號從經(jīng)典的“米飯要講究，就吃老娘舅”，變成了“新鮮現(xiàn)炒自選餐廳”，梅干菜燒肉、辣椒炒肉、糖醋排骨也成為了門口力推的招牌菜。

店內(nèi)裝修也有所升級，實行按功能分區(qū)。入口左側(cè)約三分之二的區(qū)域為用餐區(qū)，用皮質(zhì)卡座、木質(zhì)桌椅與綠植，打造出休閑時尚的用餐氛圍；

右側(cè)為點(diǎn)餐區(qū)，其直接將大鍋搬至臺前，當(dāng)著顧客的面猛火現(xiàn)炒菜品。

結(jié)賬臺與自助臺緊靠點(diǎn)餐區(qū)旁，顧客從進(jìn)門到用餐，能實現(xiàn)點(diǎn)餐、結(jié)賬、打飯一條線操作。一向重視外賣的老娘舅，此次特意在自助臺旁設(shè)置了外賣出餐口，但目前尚未開放。

值得關(guān)注的是，此次自選餐廳店在細(xì)節(jié)上頗具巧思，右側(cè)設(shè)有小型的洗手臺，旁邊陳列著店內(nèi)使用的米、油、生抽等調(diào)料，以及土豆、番茄、辣椒、南瓜等當(dāng)日新鮮采購的食材，讓顧客看得見的安心。

2、30多款產(chǎn)品，有梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、辣椒炒肉，周周上新更換

“產(chǎn)品不在于多，而在于精?！?/p>

稻狀元創(chuàng)始人蔡政杰今年接受職餐采訪時曾如此提及。

作為稻狀元的“學(xué)徒”，老娘舅這家自選店同樣如此，它不再將套餐作為主打，而是固定將門店SKU維持在30多道，集煎炸、燉煮、現(xiàn)炒、蒸菜于一體。

具體來看，煎炸區(qū)成為本次門店最大的亮點(diǎn)，有煎雞扒、烤香腸、炸雞塊、煎鯧魚、蛋撻、烤雞腿等鐵板類產(chǎn)品，旁邊則是涼拌藕片、撈汁海鮮、醬鹵鴨等涼菜。

燉煮區(qū)與現(xiàn)炒區(qū)是門店的核心區(qū)域，里面不僅有梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚肉獅子頭等老娘舅招牌菜，還有辣椒炒肉、糖醋排骨、蝦仁炒蛋這類口味老少皆宜的經(jīng)典產(chǎn)品，以及蒜臺炒肉、紅燒肉、筍干排骨、熗炒空心菜、紅燒鱸魚、尖椒雞丁、撈汁海鮮等菜品。

蒸菜區(qū)則主要有梅干菜蒸肉餅、紅燒鱸魚、酸菜魚、水蒸蛋等。

自助臺區(qū)域有白米飯、雜糧米、饅頭、小菜等，甚至連老娘舅過去的招牌東臺魚湯，也被納入自取系列，一應(yīng)俱全。

3、葷素分價，全葷3.68/50g，全素1.98/50g

定價上，這家店實行自選稱重+單選計價的模式。

比如，現(xiàn)炒、煎炸、燉煮區(qū)域的菜品均為稱重計價，全葷3.68/50g，全素1.98/50g，有葷有素3.28/50g，相較于稻狀元3.68元/50g的價格更實惠。

值得一提的是，稻狀元也在社區(qū)店嘗試了“葷素分價”，并引入精品葷菜和小碗菜單獨(dú)售賣，蔡政杰曾透露，這樣一來不僅對顧客來說菜品組合更豐富，性價比更高，也有利于提高門店復(fù)購率，提升整體毛利。

打破26年經(jīng)營模式，

老娘舅首開現(xiàn)炒自選為哪般？

2000年底，一家名為“老娘舅”的快餐店，在浙江湖州的北街開張。

之后26年，它憑借“中央廚房+統(tǒng)一配送”的經(jīng)營模式，一路逆襲開出400余家門店，成為華東地區(qū)知名餐飲品牌。

如今，老娘舅打破堅守20余年的模式，這不禁讓人思索，背后究竟有什么戰(zhàn)略考量？

1、四年二次IPO失敗，老娘舅需要新的故事

這場門店革新落地的兩個月前，老娘舅剛在資本市場遭遇重挫。

3月18日，老娘舅發(fā)布公告稱，綜合考慮公司后續(xù)資本運(yùn)作規(guī)劃及戰(zhàn)略安排，經(jīng)與中信證券友好協(xié)商，雙方于2026年3月16日簽署了輔導(dǎo)協(xié)議之終止協(xié)議。

這意味著，自2023年因保薦機(jī)構(gòu)中信證券主動撤銷保薦而終止上交所IPO審核后，這家中式快餐品牌4年內(nèi)已兩次遭遇沖刺IPO失利。

讓這場IPO失利的根源，是老娘舅持續(xù)下滑的業(yè)績。數(shù)據(jù)顯示，公司2023年歸屬于掛牌公司股東的凈利潤高達(dá)1.04億元，但到了2024年，這一數(shù)字驟降至1728.83萬元，同比下滑超過83%。

進(jìn)入2025年，情況更加糟糕。上半年僅實現(xiàn)營業(yè)收入6.35億元，同比下滑14.32%，歸屬于掛牌公司股東的凈利潤虧損3891.62萬元，同比暴跌約470%；毛利率也跌至6.26%。

內(nèi)有盈利承壓、外有上市受阻，多重壓力之下，老娘舅迫切需要一套新的增長故事。

2、從行業(yè)來看，押注“現(xiàn)炒”是順勢而為

去年，餐飲行業(yè)迎來一場席卷全品類的“現(xiàn)炒革命”。

從王繁星、毒蛇面館等一批現(xiàn)炒澆頭面品牌崛起，到太二爆改成現(xiàn)炒川菜館；從黃記煌試水燜小館，在燜的基礎(chǔ)上強(qiáng)化鍋氣與現(xiàn)炒感，到七鮮小廚、鍋圈、紫燕百味雞等也加碼到現(xiàn)炒陣列，著手打造“鍋氣”……現(xiàn)炒業(yè)態(tài)，早已滲透進(jìn)快餐、正餐、小吃等多個業(yè)態(tài)。

競爭白熱化的中式快餐賽道，現(xiàn)炒轉(zhuǎn)型的浪潮更為猛烈。鄉(xiāng)村基率先砍掉中央廚房，全力押注現(xiàn)炒；南城香也于去年打造了現(xiàn)炒社區(qū)食堂，所有熱菜現(xiàn)炒現(xiàn)賣；老鄉(xiāng)雞近期也在部分門店試水小鍋現(xiàn)燒，提升現(xiàn)炒體驗……

在一眾餐企的集體推動下，“現(xiàn)炒”早已不再是少數(shù)門店用來吸引客流的稀缺賣點(diǎn)，而是當(dāng)下中式快餐參與競爭的入場券。

深耕行業(yè)26年的老娘舅，在變革道路上，也自然地跟緊了“現(xiàn)炒”的隊伍。它直接借鑒起自選現(xiàn)炒黑馬稻狀元，希望用30款左右的多品類現(xiàn)炒菜品，明檔現(xiàn)炒的鍋氣，彌補(bǔ)自身長久缺失的鍋氣短板，扭轉(zhuǎn)局勢。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

老娘舅的首家現(xiàn)炒自選餐廳，表面是一次產(chǎn)品與模式的迭代，深層次卻是品牌對長達(dá)26年的固有模式的突破——它將廚房推至臺前，用30道菜品、顧客自選稱重的新模式，試圖重塑經(jīng)營邏輯。

而當(dāng)這家擁有400家門店的頭部品牌主動向“現(xiàn)炒”靠攏，也意味著整個行業(yè)競爭或?qū)⒃俣燃觿　?/p>

然而，面對現(xiàn)炒賽道早已擠得頭破血流的玩家，如今才躬身入局，明顯慢了半拍的老娘舅這波嘗試究竟能否燒出第二增長曲線，目前仍尚待驗證。