預(yù)制菜究竟是怎樣的產(chǎn)品？安全問(wèn)題是否突出？其在B端和C端的發(fā)展有什么特征？有哪些值得關(guān)注的龍頭企業(yè)和投資標(biāo)的？妙投邀請(qǐng)到了某知名券商研究所食品飲料組資深分析師為您解答

核心看點(diǎn)：

1. 預(yù)制菜目前沒(méi)有國(guó)家層面的明確規(guī)則，目前產(chǎn)品范圍較廣

2. 預(yù)制菜的安全問(wèn)題實(shí)際上是供應(yīng)鏈管理問(wèn)題，龍頭企業(yè)相關(guān)問(wèn)題較少

3. 預(yù)制菜進(jìn)校園是B端的嘗試，但不會(huì)對(duì)現(xiàn)有渠道產(chǎn)生負(fù)面影響

4. 連鎖餐飲降本增效的訴求促進(jìn)B端的快速增長(zhǎng)，B端是當(dāng)前發(fā)展重點(diǎn)

5. 供應(yīng)鏈上游企業(yè)下場(chǎng)預(yù)制菜，逐步形成龍頭效應(yīng)，可以著重關(guān)注

6. 行業(yè)集中度目前較低，龍頭成長(zhǎng)空間仍在，投資價(jià)值良好

Q：預(yù)制菜如何定義，究竟包含哪些品類(lèi)？

很多消費(fèi)者的擔(dān)憂其實(shí)來(lái)自于預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的模糊性。實(shí)際上，預(yù)制菜并沒(méi)有一個(gè)監(jiān)管層面的統(tǒng)一定義，很多人覺(jué)得預(yù)制菜就是料理包，其實(shí)這個(gè)理解和行業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展是有偏差的，其實(shí)，我們?cè)诔兄锌吹降乃賰鏊?、一些去皮洗凈切片處理過(guò)的“凈菜”同樣屬于預(yù)制菜的范疇，更極端一點(diǎn)說(shuō)，火腿腸、八寶粥這些開(kāi)袋即食的，也可以叫預(yù)制菜，預(yù)制菜的形式比很多消費(fèi)者想象的更為豐富。網(wǎng)絡(luò)上大家討論比較積極的“料理包”等，一般指的是即烹類(lèi)的預(yù)制菜，這也是消費(fèi)者們直觀印象里最典型的預(yù)制菜類(lèi)型。

其實(shí)根據(jù)烹飪協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可以大致分為即配、即烹、即熱和即食四類(lèi)，其中即配指的是凈菜類(lèi)，一般只通過(guò)洗凈切片等簡(jiǎn)單處理后按份封裝，需要自行烹飪和調(diào)味；即烹是需要下鍋，但是不需要自己調(diào)整味型的，這類(lèi)產(chǎn)品是B端比較常見(jiàn)的；即熱是C端比較多的自熱、速凍食品，只需要加熱就可以；即食的范圍更大，一般也很少被納入到社會(huì)的討論和預(yù)制菜的語(yǔ)境中來(lái)。

總而言之，我們常說(shuō)的、常見(jiàn)的預(yù)制菜還是以即烹、即熱類(lèi)為主，在B端和C端均有消費(fèi)場(chǎng)景。

Q：預(yù)制菜是否面臨安全問(wèn)題，預(yù)制菜真的不能“進(jìn)校園”嗎？

預(yù)制菜的安全是人們最擔(dān)心的問(wèn)題，家長(zhǎng)們擔(dān)心孩子們吃到不新鮮、質(zhì)量差的菜品，我們當(dāng)然可以理解。從預(yù)制菜行業(yè)的整體分布來(lái)看，由于行業(yè)集中度較低，小型供應(yīng)商進(jìn)入校園團(tuán)餐的可能性是很大的，他們的原料和生產(chǎn)過(guò)程在標(biāo)準(zhǔn)化和潔凈度上肯定是要比頭部供應(yīng)商低的，甚至可能出現(xiàn)食品不潔、變質(zhì)的情況。整體而言，在大品牌比較標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)線中，不管是原料的質(zhì)量，還是加工過(guò)程的安全性都是有保障的，針對(duì)B端供貨的廠商在品控上的要求是非常嚴(yán)格的，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，供應(yīng)商將會(huì)失去大量訂單。比如千味的油條大單品，一旦有食品安全問(wèn)題產(chǎn)生，可能會(huì)失去超過(guò)40%的直營(yíng)客戶，對(duì)營(yíng)收造成毀滅性的打擊。至于防腐劑問(wèn)題，預(yù)制菜的高溫、急凍過(guò)程本身就是殺菌消毒的，一般是不需要額外使用防腐劑的。除了供應(yīng)商本身的生產(chǎn)過(guò)程，冷鏈?zhǔn)菢?gòu)成風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。冷鏈的建設(shè)成本較高，除了一些頭部企業(yè)開(kāi)始布局自身的冷鏈網(wǎng)絡(luò)外，與第三方冷鏈合作仍是主要的運(yùn)輸模式，在成本壓力下，小型企業(yè)可能會(huì)在冷鏈配送上有所疏漏，導(dǎo)致一些食品安全問(wèn)題。

本質(zhì)上說(shuō)，預(yù)制菜做的是供應(yīng)鏈的生意，源頭原材料的把控、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)睦滏?、銷(xiāo)售渠道的供貨，這些都是決定一家預(yù)制菜企業(yè)是否能夠產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，是否能夠成為行業(yè)優(yōu)質(zhì)企業(yè)的核心因素。

Q：輿論限制了預(yù)制菜進(jìn)校園，對(duì)預(yù)制菜的渠道影響有多大？

進(jìn)校園實(shí)際上是團(tuán)餐的場(chǎng)景，而團(tuán)餐的確是預(yù)制菜的重要增長(zhǎng)來(lái)源之一。對(duì)于近期的輿論風(fēng)波，頭部的預(yù)制菜企業(yè)實(shí)際上是不太受到影響的，因?yàn)榇蟛糠值念^部預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)形成了B端相對(duì)穩(wěn)定的合作和C端渠道的打通，目前進(jìn)校園帶來(lái)的增量還相對(duì)有限。而對(duì)于一些中小型供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，在明確定調(diào)了“不宜推廣進(jìn)校園”之后，可能會(huì)受到一定的打擊，但總體影響范圍十分有限，沒(méi)有改變預(yù)制菜行業(yè)的基本面邏輯。

Q：如何看待B端和C端預(yù)制菜的增長(zhǎng)前景？

預(yù)制菜發(fā)展其實(shí)有幾個(gè)大的推動(dòng)力。疫情是一個(gè)，疫情時(shí)、疫情后，很多家庭形成了囤積一些預(yù)制菜品的習(xí)慣，即使現(xiàn)階段這一情況有所回落，但還是形成了一定的消費(fèi)習(xí)慣；二是團(tuán)餐和連鎖餐飲這個(gè)場(chǎng)景，很多進(jìn)駐商場(chǎng)的連鎖品牌，為了保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，包括有的商場(chǎng)不能使用明火，連鎖品牌的中央廚房模式催化了很多預(yù)制菜的需求發(fā)展；三是冷鏈的基建已經(jīng)跟上產(chǎn)業(yè)發(fā)展節(jié)奏，能夠支撐預(yù)制菜的發(fā)展，這些因素一起推動(dòng)預(yù)制菜逐步從速凍水餃發(fā)展到現(xiàn)在的豐富程度。從更宏觀的角度來(lái)看，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，工作人口越來(lái)越多，有時(shí)間和精力自己做飯的人越來(lái)越少，B端和C端均會(huì)受益。從日本的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的階段，預(yù)制菜獲得了長(zhǎng)足發(fā)展，上班族午間外食B端的預(yù)制菜品，晚間受限于時(shí)間選擇烹飪時(shí)間和難度更低的冷凍、冷藏類(lèi)C端預(yù)制菜，是重要的產(chǎn)品場(chǎng)景。

分別來(lái)看，目前我國(guó)預(yù)制菜在B端和C端的發(fā)展還是很不平衡的，B端占比在八成左右，大單品和大龍頭更多也是出現(xiàn)在B端，這也是各國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)在發(fā)展早期的顯著特征。從品類(lèi)上看，B端用的更多產(chǎn)品類(lèi)型是即配即烹類(lèi)，C端更多是即熱類(lèi)。

B端目前的增速有清晰的行業(yè)邏輯。首先是連鎖餐飲的支撐，連鎖餐飲的內(nèi)卷對(duì)成本控制的要求不斷提升，降本增效的重要方法就是使用預(yù)制菜。B端用預(yù)制菜不僅在于時(shí)間成本和人力成本的控制，也在于供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的減少。連鎖餐飲本身需要在原材料端就開(kāi)始布局，才能夠保證期出品的標(biāo)準(zhǔn)化和成本的穩(wěn)定，而預(yù)制菜的出現(xiàn)為連鎖餐飲省去了這一環(huán)節(jié)，尤其是現(xiàn)階段很多原材料供應(yīng)商布局預(yù)制菜，連鎖餐飲只需要和這一類(lèi)供應(yīng)商接觸，就能夠一站式的解決菜品在出鍋前的所有問(wèn)題。預(yù)制菜的在B端的滲透率不到15%，空間還非常巨大。

C端的增速更快，一方面是基數(shù)本身較低，整個(gè)C端的預(yù)制菜品類(lèi)還在開(kāi)疆?dāng)U土、爭(zhēng)搶份額的階段；另一方面也是因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣的逐步形成。很多年輕人會(huì)覺(jué)得，去門(mén)店吃的也是預(yù)制菜，那購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜省錢(qián)省力。但C端的問(wèn)題也就在于，很多省力的預(yù)制菜還不夠省錢(qián)，很多產(chǎn)品的價(jià)格是比較高的，賣(mài)的最好的預(yù)制菜是20~30元區(qū)間的產(chǎn)品，相對(duì)外食和外賣(mài)的成本優(yōu)勢(shì)不明顯。長(zhǎng)期來(lái)看，C端是預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)一步發(fā)力競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)，比如美國(guó)、日本等國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)，C端占比都超過(guò)70%，與B端呈現(xiàn)蹺蹺板的結(jié)構(gòu)，后續(xù)可以關(guān)注著力C端業(yè)務(wù)的企業(yè)。

Q：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局是怎樣的，龍頭企業(yè)又哪些特征，又有哪些值得關(guān)注的投資標(biāo)的？

目前預(yù)制菜的玩家可以根據(jù)在產(chǎn)業(yè)鏈上所處環(huán)節(jié)進(jìn)行大致分類(lèi)。首先是原料型企業(yè)，比如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食，這類(lèi)企業(yè)主要是產(chǎn)業(yè)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，在供應(yīng)鏈管理方面有著比較突出的優(yōu)勢(shì)，原料、產(chǎn)能充足，資金充裕，B端已經(jīng)形成了比較穩(wěn)定的銷(xiāo)售渠道，在預(yù)制菜的行業(yè)洗牌中有機(jī)會(huì)成為新的龍頭。但這類(lèi)企業(yè)在品牌力和產(chǎn)品力上發(fā)力較晚，目前C端還有待打通；其次是一些傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，包括脫胎于思念的千味央廚、安井等，在C端已經(jīng)積累了渠道和品牌優(yōu)勢(shì)，得益于布局較早和工藝成熟，在B端也能夠快速成長(zhǎng)，比如千味的大單品油條，實(shí)際上就體現(xiàn)了速凍工藝的積累在B端的爆發(fā)；一些在上一輪資本熱潮中成長(zhǎng)起來(lái)的專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)是第三類(lèi)，比如第一個(gè)上市的味知香，他們是更下游的一環(huán)，需要與上游兩類(lèi)企業(yè)進(jìn)行合作，因此在B端受限于成本難以與上游企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，更多發(fā)力C端，做產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)層面的工作，在品牌力上已經(jīng)形成了C端的影響力，但增長(zhǎng)面臨供應(yīng)鏈不完整的上限；而作為產(chǎn)業(yè)鏈末端的比如盒馬、京東的預(yù)制菜，則是利用自身在渠道、冷鏈和穩(wěn)定原料供應(yīng)商的優(yōu)勢(shì)快速鋪開(kāi)，但目前市占率還相對(duì)有限。

在我看來(lái)，更有增長(zhǎng)空間的還是產(chǎn)業(yè)鏈更為上游的企業(yè)，一方面是B端的渠道仍然是主流，另一方面供應(yīng)鏈更穩(wěn)、成本更為可控，盡管進(jìn)入市場(chǎng)相對(duì)較晚，但是增長(zhǎng)顯著高于其他類(lèi)型企業(yè)，因此可以更關(guān)注國(guó)聯(lián)、龍大以及相對(duì)靠前、已經(jīng)形成競(jìng)爭(zhēng)力的千味、安井等。

Q：在2020~2021年的融資熱潮之后，預(yù)制菜何時(shí)能迎來(lái)新一輪的市場(chǎng)青睞？

預(yù)制菜此前的“萬(wàn)億風(fēng)口”的確吸引了很多資金入場(chǎng)，但擺脫疫情之后，盡管B端受影響有限，但C端的銷(xiāo)售情況的確受到了比較大的沖擊；加上預(yù)制菜的輿論環(huán)境實(shí)在是不容樂(lè)觀，很多企業(yè)在供應(yīng)鏈管理上的漏洞更是加劇了預(yù)制菜的污名化，這也阻礙了C端消費(fèi)習(xí)慣的形成。

現(xiàn)在市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制菜的投資還有一些障礙和變化：首先仍然是C端的潛力兌現(xiàn)，在行業(yè)剛剛起步的時(shí)候，尤其是參照海外市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，C端的前景帶來(lái)的想象空間是極大的，但是在疫情結(jié)束之后C端遇冷，疊加消費(fèi)降級(jí)的影響，整體的大消費(fèi)投資都不夠有吸引力；其次是預(yù)制菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目前尚未形成，在現(xiàn)階段這種野蠻生長(zhǎng)的環(huán)境下，監(jiān)管規(guī)則落地是必然的。在監(jiān)管規(guī)則出臺(tái)后，行業(yè)可能會(huì)經(jīng)歷新一輪落后產(chǎn)能的出清，最終形成更為充分的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，這一過(guò)程其實(shí)是充滿不確定性的；最后是行業(yè)目前處于洗牌階段，此前備受青睞的專(zhuān)業(yè)化預(yù)制菜企業(yè)在供應(yīng)鏈穩(wěn)定性上顯著弱于上游企業(yè)，越來(lái)越多初加工企業(yè)的介入加速了行業(yè)的調(diào)整，B端業(yè)務(wù)仍然是預(yù)制菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心，目前的龍頭格局也是B端支撐下形成的，投資的思路也隨之發(fā)生了變化。

總體而言，隨著消費(fèi)的恢復(fù)，我認(rèn)為預(yù)制菜的投資前景是不斷向好的。目前盡管已有行業(yè)龍頭，但行業(yè)整體的集中度不高，給投資帶來(lái)了很大的機(jī)會(huì)和增長(zhǎng)空間。